Dans les mers et les océans du monde, il existe au moins 26 espèces différentes d’esturgeons. On trouve cinq espèces différentes dans la mer Caspienne, mais seuls le Sevruga, l’Oscietra et le Beluga peuvent produire le très prisé caviar sauvage. 90 % du caviar sauvage dans le monde provient de ces espèces. En raison de leur niveau actuel d’adaptabilité à l’eau douce, seules neuf espèces ont été retenues. L’élevage des esturgeons se fait dans des lacs ou des étangs. Chaque espèce produit un type d’œuf particulier. Les caviars qui en résultent sont donc uniques.
L’Acipenser : l’esturgeon migrateur
L’esturgeon blanc (Acipenser Transmontanus) atteint l’océan Pacifique (baie de San Francisco ou baie de Vancouver) en remontant les fleuves de la côte ouest-américaine. Il peut peser jusqu’à 200 kg et dépasse rarement 4 mètres à l’état sauvage.
En aquaculture, il pèse généralement entre 20 et 80 kg et atteint une taille de 1,5 mètre. La majorité des esturgeons élevés dans les fermes aquacoles de Californie appartiennent à cette espèce. Mais on le trouve également en Europe, principalement en Italie. Bien que les écailles du corps de ce poisson soient blanches, la couleur de son grain n’est pas blanche, malgré le nom d’« esturgeon blanc » qui lui est donné.
Le caviar d’esturgeon blanc se caractérise par une texture ferme et des saveurs marines légèrement iodées avec des notes de noix fraîches. Son embouchure est de bonne longueur.
L’osciètre : l’esturgeon de taille moyenne
L’esturgeon de taille moyenne Acipenser Gueldanstaedtii ou Acipenser Persicus est également connu sous le nom d’Asetra ou Oscietra. Il possède un nez pointu de taille moyenne sous lequel se trouve une trompe rétractable. Il se nourrit de plantes, de petits poissons et de crustacés. Les écailles dures sur le corps de ce poisson varient en couleur du gris foncé au brun. Les osciètres mesurent généralement 1,2 mètre et pèsent de 20 à 80 kilogrammes, mais ils peuvent atteindre une taille de 2 mètres et un poids de 200 kilogrammes.
En raison des grandes variations dans la taille des grains, la saveur et la couleur, c’est sans doute l’esturgeon le plus énigmatique et le plus fascinant. Il peut vivre jusqu’à 80 ans et attein sa maturité sexuelle entre 12 et 15 ans, bien qu’en captivité et dans des eaux plus chaudes, la femelle puisse commencer à pondre dès l’âge de 8 ou 10 ans.
Le caviar Oscietra ou Asetra, qui peut être de couleur gris-brun foncé à dorée et dont l’arôme distinct rappelle celui de la noix, ne doit pas être négligé dans une collection. Caviar subtil, sensuel et équilibré.
Le Baeri : l’esturgeon spécialement élevé en France
Dans son milieu naturel, le Baeri (Acipenser Baeri), esturgeon sibérien, peut atteindre une longueur de 3 mètres. Par ailleurs, sa taille varie de 0,5 à 1 mètre et son poids dépasse rarement les 10 kg. Dans le bassin aquitain français, c’est l’espèce qui est principalement élevée. Depuis 1989, date à laquelle une souche a été utilisée pour la première fois en pisciculture, elle est devenue l’une des espèces les plus élevées. Le caviar impérial Baeri est vendu dans le monde entier, notamment en Chine, en Finlande, en Uruguay, en France, en Italie et en Allemagne. La femelle doit grandir et produire ses premiers œufs pendant au moins sept ans. Dans la région d’Aquitaine, elle fait son renom dans la production de caviar français très sollicité sur le marché.
