Le champagne est une boisson qui s’associe partout aux moments festifs, aux célébrations et à la gastronomie. La particularité de ce vin n’est plus un secret pour ses fanatiques. Avant, on n’était pas au courant que le champagne avait besoin d’être fermenté deux fois pour avoir un goût unique. Grâce à la méthode champenoise qui est apparue au XVIIe siècle, on a découvert le secret de fabrication de cette boisson. Si vous ne savez pas encore cette méthode, découvrez dans cet article les différentes étapes de fabrication du champagne selon la méthode champenoise créée par Dom Pérignon.
La récolte des vignes
Une fois que les vignes sont mûres, on les ramasse à la main. Ensuite, on procède au pressurage en douceur pour tirer délicatement le jus tout en préservant la pureté des arômes. Généralement, les raisins employés sont issus de trois cépages champenois qui sont le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier.
Chaque maison possède ses propres méthodes pour fabriquer son vin, c’est pourquoi le goût de chaque champagne n’est pas forcément identique. Pour trouver des vins fabriqués à partir de la méthode champenoise, vous pouvez acheter du champagne sur millesima.fr.
La fermentation
La première fermentation est effectuée sous la pression du sucre qui se trouve dans le jus et dans les levures sur la pellicule qui entourent la peau des raisins. Ensuite, la fermentation alcoolique sert à atteindre le niveau de l’alcool suffisant. L’assemblage des cuvées est décidé chaque année lors de la réunion du chef de la cave et du comité de dégustation. Pendant ce moment, plusieurs vins tranquilles sont dégustés. La seconde fermentation se fait après l’assemblage de ces vins tranquilles.
La deuxième fermentation ou la prise de mousse
Cette étape est importante pour obtenir l’effervescence du vin. Après la consommation des levures et des sucres de la première fermentation, on verse de la liqueur de tirage. A noter que la mise en bouteille avant le 1er janvier est interdite. De plus, le vin doit être mis dans le flacon à commercialiser dès le début du processus de vinification. Ensuite, les bouteilles sont fermées par un bouchon spécifique. Les flacons se vieillissent alors dans la cave souterraine de chaque maison et pendant 6 à 8 semaines, les levures consomment le sucre pour sortir le gaz carbonique et l’alcool. Durant cette phase, ils développent les caractéristiques sensorielles et gustatives de chaque cuvée.
La maturation sur lies
Les champagnes se conservent dans l’ombre et la fraîcheur des caves jusqu’à la mise en vente. Une formation du dépôt se produit et donne l’apparition des lies. Ces derniers vont sortir des molécules qui viennent interférer avec le vin et produire des arômes particuliers. Le cahier de charge de l’AOC fixe le temps minimum de maturation de lies en 12 mois. Les vins non millésimés ont besoin de 2 à 3 ans de maturation tandis que ceux des millésimés ont besoin de 4 à 10 ans.
Le remuage
Cette étape consiste à éliminer les dépôts qui se sont formés durant la prise de mousse. Les bouteilles passent alors de la position allongée à la position tête en bas pour que les dépôts se concentrent dans le goulot. Il existe aujourd’hui une méthode moderne pour réaliser le remuage.
Le dégorgement
Le dégorgement permet d’enlever les dépôts qui stockent dans le bouchon de la bouteille. On peut réaliser cette étape soit mécaniquement soit manuellement.
Le dosage
La dernière étape est le dosage du champagne. En ajoutant la liqueur du dosage, on peut définir le style désiré de chaque cuvée :
Un champagne « doux » peut contenir plus de 50 g de sucre par litre.
Un champagne « Demi-sec » a besoin de 32 à 50 g de sucre par litre.
Un champagne « sec » contient 17 à 32 g de sucre par litre.
Un champagne « Extra-Dry » peut contenir entre 12 et 17 g de sucre.
Et pour terminer, un champagne « Brut » contient moins de 12 g de sucre.
